Autrefois met de luxe consommé pendant les fêtes de fin d'année, le saumon est devenu un produit de consommation courante. Sur un marché mondial des produits de la mer et d'eau douce estimé à 136 milliards d’euros, le saumon et la truite représentent les premières espèces en valeur et les deuxièmes en tonnage. L’aquaculture mondiale a produit 2,25 millions de tonnes de saumon atlantique en 2016, contre seulement 300 000 en 1993. L'espèce fait la richesse de la Norvège ou du Chili. Cependant, l'élevage de saumon fait peser d'importantes menaces environnementales et sanitaires. Etat des lieux avec données chiffrées.