Créateur avec Nicholas Kurti, à la fin des années 1980, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire (qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires), Hervé This a poursuivi ses recherches en matière d'innovation alimentaire et développé un nouveau concept, celui de cuisine « note à note », par analogie avec l'art musical. Voici près de 20 ans maintenant qu'il milite pour cette nouvelle technique culinaire, dans le souci à la fois d'agir dans le sens d'une alimentation durable, mais aussi d'élargir le champ des possibles dans le domaine culinaire. Il nous présente ici cette cuisine note à note, qui consiste à créer des plats à partir de composés purs issus (ou non) de la déstructuration des aliments de base, à la manière d'un musicien utilisant des ondes de fréquence pure. Un développement alimentaire qu'il compare à la musique électro-acoustique (ou de synthèse) qui, décriée à ses débuts, a fini par se généraliser - et dont il espère qu'elle connaîtra le même sort.