Créateur avec Nicholas Kurti, à la fin des années 1980, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire (qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires), Hervé This a poursuivi ses recherches en matière d'innovation alimentaire et développé un nouveau concept, celui de cuisine « note à note », par analogie avec l'art musical.