L'intensité et la diversité des échanges commerciaux entre la Cité, le Levant et certaines contrées d'Asie ont permis l'éclosion d'une gastronomie (c'est-à-dire une cuisine régulée et donnant lieu à des recettes écrites) qui a su s'approprier les richesses alimentaires du terroir en les associant à des denrées extérieures en même temps qu'elle respecte et exhale les tendances gustatives des autochtones. Ce livre propose des recettes du patrimoine. La plupart restent fidèles à la tradition, d'autres s'en écartent, mais toutes ont un point commun : elles intègrent des produits ou font appel à des modes de préparation venus d'autres contrées.