En 2015, Samuel Gautier reprend un domaine d'Emmaüs dans un petit village occitan pour y fonder une structure agricole destinée à la réinsertion de prisonniers. Son but : accueillir des détenus en fin de peine et les accompagner au sein d'un lieu ouvert, sans mirador ni cellule. Entre taule et terre retrace l'histoire de cette « alternative à l'enfermement », au moyen d'une observation en immersion, de portraits et témoignages de ses principaux acteurs : habitants du village, résidents sortant de prison, salariés et bénévoles d'Emmaüs, etc. À travers le récit de cette aventure collective, l'autrice propose une réflexion critique pour penser des « alternatives à la prison » au sens profond : répondre à la commission d'infractions autrement que par l'enfermement, le contrôle et la contrainte. Sarah Dindo est chargée d'études, formatrice et consultante sur les questions de probation. Elle a été responsable pendant dix ans des publications de l'OIP (Observatoire International des Prisons, section française).