Le goût et la longueur en bouche de la préparation dépendent de sa microstructure. On peut enrichir celle-ci en réconciliant tradition et modernité.

L'être humain perçoit la saveur du calcium et le récepteur papillaire correspondant vient d'être identifié.

Insérons les saveurs dans les phases aqueuses et les odeurs dans la phase grasse. Mais attention : l'odeur dépend du contenu de la graisse de la sauce !

Les préférences gustatives manifestées par les enfants dès leur naissance sont-elles innées ou acquises ? On n'a pas encore de répose claire à cette question. Une chose est sûre : les derniers mois de grossesse et la période d'allaitement sont décisifs.

Pour rester en bonne santé, il faut manger. Mais que faire lorsque votre appétit fait défaut, suite à une maladie ou à une thérapie, et que les tartines ont un goût de carton ? Des experts étudient des moyens de redonner du goût à vos aliments.

Tout commence quand une molécule issue d'un aliment touche une microscopique papille gustative située sur la langue. Cette papille recèle des "bourgeons gustatifs" : ce sont les points pâles qui apparaissent sur cette photo grâce à un colorant alimentaire bleu. Dans le cerveau, le goût s'associe à d'autres sens pour se muer en une sensation intense, personnelle et agréable qui nous donne envie de manger.