Ils n'ont pas les honneurs de la télé-réalité, ne font pas la "une" des magazines, ne déclinent pas leur nom sur des plats cuisinés. Pourtant, sans ces inconnus, bien des tables étoilées ne seraient pas ce qu'elles sont. Animation de la brigade, gestion des stocks, voire de l'entreprise tout entière... Les seconds de cuisine, devenus chefs exécutifs, ont un rôle essentiel. Et si certains finissent par monter leur affaire, la plupart chérissent leur place à l'ombre.

Désormais, les chefs composent à plusieurs mains, ou sont accueillis, tels des artistes en résidence, dans des restaurants à Paris, Lyon ou Los Angeles. Un nomadisme qui ouvre à d'autres produits, techniques et cultures.

Témoignage d'Anne Bourlois, maître d'hôtel et oenologue à Paris.