Produite à partir de cellules en prolifération dans des bioréacteurs, la « viande de culture » est présentée comme une solution à la demande grandissante en protéines animales sans certains des inconvénients de l’élevage. Ce premier article décrit les qualités sanitaires, nutritionnelles et organoleptiques à partir des connaissances disponibles. Un point d’attention concerne la composition et le coût du milieu de culture, notamment concernant les alternatives au sérum de veau fœtal. L’innocuité de ce nouvel aliment fait débat entre les scientifiques, avec, d’un côté ceux qui affirment que la consommation de la « viande de culture » sera plus sûre que celle de la viande conventionnelle, et ceux qui, au contraire, sont plus prudents, considérant que les risques sanitaires ne sont pas entièrement connus. Au regard de nos connaissances actuelles, il semble peu probable que l’on puisse reproduire de la viande vu la complexité du processus biologique. Et même si l’enrichissement du milieu de culture en micronutriments (fer, vitamine B12, etc.) est envisagé par différentes jeunes entreprises innovantes, les propriétés nutritionnelles de ce nouvel aliment restent à préciser, d’autant plus que la biodisponibilité de ces nutriments apportés en dehors de leur matrice originale est encore inconnue.