Pour comprendre l'évolution des habitudes alimentaires, il faut savoir comment se sont mises en place les grandes aires culinaires, et ce qui s'est passé avec l'industrialisation de l'alimentation. Les alertes sanitaires se multiplient. Le principe de précaution envahit la vie quotidienne à tel point que les pouvoirs publics doivent légiférer sur la junk food pour limiter de nouvelles pathologies.