Dans le Midi de la France, les pratiques notariales sont apparues au XIIe siècle selon des modalités diverses dans chaque ville. L'objet de l'article est d'analyser la naissance du notariat à Béziers, une cité sans consulat, où le pouvoir est détenu conjointement par l'évêque et le vicomte. Ce sont de fait ces deux autorités qui sont à l'origine de la création des premiers notaires, dans un contexte de tensions après l'assassinat du vicomte Raimond Trencavel en 1167. Un beau dossier documente les procédures de nomination des premiers notaires publics grâce à une charte d'institution en 1174, puis un acte de destitution en 1180, avant une nouvelle nomination. On peut y lire les modalités d'attribution de la charge notariale avec un serment et une redevance annuelle. Ces premiers notaires ont laissé plus d'une centaine d'actes de leur pratique qui permettent d'éclairer les procédures du notariat public aux origines, avec une multiplicité des formes de validation (seing manuel, chirographe, sceau) et une uniformisation progressive des formulaires. Le riche corpus d'actes fournit aussi des renseignements précis sur les études en activité à Béziers jusqu'à la fin du XIIe siècle et sur la fin progressive d'un monopole en faveur d'un seul praticien. La nature de la formation de ces professionnels de l'écrit (les notaires et leurs scribes) reste malheureusement dans l'ombre, ainsi que leur milieu social et la rémunération qu'ils pouvaient tirer de leur activité.