Au XVIIe siècle, l'aristocratie française découvre la campagne et le bon goût du naturel. Rompant avec les théories pseudo-médicales de la cuisine antique, la gastronomie se donne dès lors pour tâche d'exalter la saveur spécifique de chaque ingrédient. Symbole de ce bouleversement : le légume est enfin mis à l'honneur.