Entre Gascogne et Béarn, un artisan du terroir sublime l'art de fumer le saumon et de préparer le foie gras. Une signature d'excellence qui donne leurs lettres de noblesse aux produits d'origine et aux traditions ancestrales.

Si l’appétit des Français pour le saumon fumé n’a pas faibli, face au renchérissement mondial de la matière première, ils ont priorisé la marque nationale de référence et l’origine atlantique, accessible, au détriment des plus coûteuses offres bio et sauvage. Et ont, plus que jamais, besoin de repères de qualité à l’achat. Sommaire. Du saumon à tout prix ! Comment l'Ecosse élève son saumon. Données chiffrées.

Au nord-ouest des Etats-Unis, dans l'Etat de Washington, coule l'Elwha, un fleuve qui descend des monts Olympic pour se jeter dans la mer, près de la frontière avec le Canada. C'est l'un des rares cours d'eau à accueillir les cinq espèces de saumons connues dans le nord du Pacifique. En 1913 et 1927, deux barrages hydroélectriques sont construits sur le fleuve. Les saumons ne peuvent plus circuler, leur population décroît. Et avec eux, c'est tout l'écosystème du cours d'eau qui est perturbé, ainsi que le mode de vie traditionnel des Amérindiens.

Philippe Boisneau fait partie de la centaine de pêcheurs en eau douce à vivre de ce métier sur la Loire. Sécheresse historique, prolifération d'espèces envahissantes, disparition progressive du saumon... ses trente années d'expérience, ainsi que son parcours de scientifique et de militant écologiste, racontent les menaces qui pèsent sur l'un des fleuves les plus préservés d'Europe.

Jusqu'aux années 1950, le saumon symbolisait l'eau pure des torrents et océans, une nourriture saine. Depuis, la pollution de la nature et le cloaque chimico-excrémentiel de la pisciculture ont sapé la santé des poissons, et la nôtre. Le saumon d'élevage est truffé de molécules néfastes et le sauvage est en voie de disparition. Comment mettre fin à ce désastre ?