Entre le XIIe et le XVIe siècle, Paris devient la ville la plus importante de l'Occident. Derrière ses murailles plusieurs fois reconstruites, le paysage urbain est ponctué d'établissements religieux dans un urbanisme qui garde le souvenir de la ville antique. Favorisée par un accès aisé aux ressources, l'intense activité édilitaire s'observe dans quelques monuments encore conservés mais surtout dans les centaines de caves qui ponctuent le sous-sol parisien.