L'inhalation du contenu gastrique représente un important facteur de risque péropératoire. Le jeûne préopératoire permet de limiter ce risque. La durée du jeûne est variable selon les patients et les circonstances. Elle est soumise à des recommandations par différentes sociétés savantes. La consultation pré-anesthésique permet d'identifier certains facteurs de risque d'inhalation. Le jour de l'intervention, l'échographie de l'estomac permet du guider l'évaluation quantitative ou semi-quantitative du contenu gastrique. La stratégie anesthésique est ainsi adaptée à la balance bénéfice-risque, notamment en utilisant une induction dite "en séquence rapide" et une compression oesophagienne lors des interventions chirurgicales en urgence.