Converser sur la cuisine avec un grand chef lors d’un repas qu’il a préparé : existe-t-il meilleure entrée (en matière) pour ce numéro sur l’histoire de la cuisine française ? A la manière du « jury dégustateur » mis en place, au début du XIXe siècle, par Grimod de La Reynière au restaurant Le Rocher de Cancale, une petite société d’historiens gastronomes de notre temps, auteurs de ce numéro, s’est entretenue avec le chef Yannick Alléno dans un salon du Pavillon Ledoyen, où il officie depuis 2014. Entre ris de veau au vin jaune et aux morilles, tartare de bar ou agneau de prés-salés aux épinards frais, la petite équipe et le chef ont passé en revue les rapports que la cuisine peut entretenir avec l’histoire.