Dix-sept restaurants, quinze étoiles Michelin à travers le monde, plus d’un millier de salariés et son rond de serviette dans l’émission “Top Chef” : le restaurateur de 54 ans a bâti un empire de la gastronomie. Dans la lignée de Joël Robuchon ou d’Alain Ducasse. Comme ces deux grands noms, ce forcené de travail, parfois intransigeant, porte une ambition sans bornes. Après avoir repris la carte de l’emblématique Prunier, à Paris, et ouvert un bistrot à Londres cet été, il projette d’en lancer un autre, à New York.

Converser sur la cuisine avec un grand chef lors d’un repas qu’il a préparé : existe-t-il meilleure entrée (en matière) pour ce numéro sur l’histoire de la cuisine française ? A la manière du « jury dégustateur » mis en place, au début du XIXe siècle, par Grimod de La Reynière au restaurant Le Rocher de Cancale, une petite société d’historiens gastronomes de notre temps, auteurs de ce numéro, s’est entretenue avec le chef Yannick Alléno dans un salon du Pavillon Ledoyen, où il officie depuis 2014.