En 1765 Paris invente le restaurant. Fréquenté par la nouvelle bourgeoisie, il est en plein essor sous la Révolution, tandis que se répand le discours culinaire des Lumières. La « nouvelle cuisine » est un art. Brillat-Savarin, intellectuel de la table, et Grimod de La Reynière, premier grand critique, fondent au XIXe siècle la culture gastronomique moderne : on parle de ce que l’on mange, on parle de ce que l’on boit. Le vin est classifié et on réfléchit à l’accorder aux différents mets.