Cet article montre les changements dans la définition de la qualité des vins en France, du XVIe siècle au début du XIXe siècle, considérant le goût comme une construction sociale influencée par différents facteurs (culturels, sociaux, économiques). Au XVIe siècle, la définition du bon vin repose largement sur des critères médicaux hérités de l'Antiquité, fondés sur la théorie des humeurs. Le vin est un facteur de bonne santé, en fonction de ses caractéristiques : couleur, âge, consistance, goût, origine...