La démesure de la chimie moderne est-elle en rupture avec l'antique alchimie ? Leur rapport à la nature est-il fondamentalement différent ? Nous avons posé ces questions à Didier Kahn, qui vient de publier un ouvrage de référence sur l'alchimie. Voici sa réponse.

Une température comparable à celle du Soleil, une pression supérieure à celle de l'atmosphère... Les conditions extrêmes qui règnent à l'intérieur des bulles de cavitation ouvrent la voie à une chimie moins toxique et moins gourmande en énergie.

Des aliments qui changent de température pendant qu'on les mange, une tasse de thé froide d'un côté et brûlante de l'autre, un morceau de savon mousseux qui se révèle un biscuit incrusté de bulles de miel... Une nouvelle génération de chefs-scientifiques réinventent la cuisine en explorant la chimie qui sous-tend tout art culinaire. Ils n'aident pas à faire le dîner, mais à comprendre pourquoi il vaut mieux battre les blancs en neige dans un récipient en cuivre.