La pâtisserie industrielle a stagné en 2018, +0,7 % en valeur à 2,4 milliards d'euros de CA, et -1,5 % en volume. Le marché est frappé par la déconsommation générale et prend conscience qu'il doit s'adapter aux nouvelles exigences des consommateurs. Ainsi, les produits bio s'imposent de plus en plus comme porteurs et des références vegans font aussi leur apparition. L'utilisation d'ingrédients locaux est également davantage mise en avant. L'aspect plaisir, principal moteur d'achat, n'est pas non plus oublié et plusieurs recettes inédites optent pour plus de moelleux ou de gourmandise. Les grandes marques comme Pasquier ou Brossard sont moteur sur ce rayon, mais certaines marques positionnées sur ces nouveaux segments depuis plus longtemps, comme La Boulangère pour le bio, apparaissent aussi comme dynamiques. Des détails. Données chiffrées (CA du marché, CA du segment de la viennoiserie industrielle, etc.).