Un chef, Auguste Escoffier, et un entrepreneur, César Ritz, révolutionnent le milieu de la restauration en accompagnant l’essor des « palaces ». "Le Guide culinaire" d’Escoffier devient la base de l’apprentissage du métier. Mais, après s’en être inspirée, une nouvelle génération de chefs finit par vouloir s’en démarquer. Les guerres ont laissé leurs traces et les femmes aussi prennent la tête d’éminents restaurants. A la fin du XXe siècle, la concurrence étrangère est rude ; il faut séduire, outre les citadins, le grand public. La « nouvelle cuisine » des années 1970-1980 simplifie les recettes. Les principes qui émergent imprègnent encore nos habitudes, celles qui ont fait classer le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. Sommaire. Du Savoy au Ritz. Escoffier, le roi des palaces. Rapide comme une brigade. 1940-1944. Votre table est occupée. Des Mères lyonnaises aux cheffes étoilées. Dialogues aux Enfers entre chefs. Les trois âges des restaurants chinois. Jacques Chirac, ambassadeur de la tête de veau La tête du roi. XXe-XXIe siècle. Un leader mondial au défi. 10 grands plats d'exception, commentaires et petits secrets de Yannick Alléno. Pour aller plus loin : lexique, chronologie, à lire, voir et écouter.