La Fontaine Gaillon, véritable institution parisienne, rouvre ses portes, et confie l'élaboration de sa carte à la cheffe lyonnaise. Un coup de jeune et la promesse d'ajouter une touche de fraîcheur à la tradition.

Depuis que la Canche est sortie de son lit, il y a un an, le restaurant doublement étoilé de La Madelaine-sous-Montreuil n'a pa pu rouvrir ses portes. L'eau étant remontée cette année, envahissant une nouvelle fois son établissement en travaux, le chef Alexandre Gauthier lance des initiatives gastronomiques en France et à l'étranger pour maintenir sa brigade en activité.

L'essor médiatique de la gastronomie et la starisation des chefs ont fait émerger un nouveau métier : agent de cuisinier. Soucieux d'aider leurs "talents" à faire face à des sollicitations de plus en plus nombreuses et variées, ces commis de la com' cherchent à les exposer au mieux tout en les protégeant. Avec la difficulté de construire un modèle économique solide au coeur d'un marché en pleine ébullition.

Notre pays est, dit-on, celui de la littérature et de la bonne chère. Cela tombe bien, depuis le Moyen Âge y fleurissent les ouvrages de recettes qui ont donné naissance à une gastronomie, toujours réinventée et, depuis 2010, inscrite au patrimoine de l’humanité. Sommaire. « La cuisine de France a l’avantage de l’histoire, le mérite des siècles », entretien avec Alain Ducasse. Taillevent, les goûts… et les couleurs. Le Moyen Âge, fou d’épices. La Varenne, révolution de palais. La recherche du vrai goût. De la cuisine aristocratique à la cuisine bourgeoise.

Les émissions culinaires et les réseaux sociaux démultiplient la popularité des cuisiniers, qui mettent leur réussite personnelle au profit des marques et des enseignes. LSA a enquêté sur l'intérêt de ces collaborations à l'occasion du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha), qui se déroule du 23 au 27 janvier. Présence d'une interview : "Convaincre que l'on peut manger sain, avec un petit budget et peu de temps" (le chef Thierry Marx et Delphine Alazard-Courtier, directrice marketing produit, R & D et qualité chez Picard). Peu de chiffres.

Bars, restas, pâtisseries, à Londres, à Dubaï, à la télé, en librairie, il est partout. En vingt ans, Cyril Lignac, lancé par "Oui chef !" sur M6, a bâti un empire. En boss intransigeant mû par le sens des affaires autant que par l'art culinaire.