Deux chefs et une diététicienne livrent 50 recettes simples et rapides de poissons qui s'inscrivent dans une démarche de cuisine durable : lieu jaune, maigre, maquereau, rouget, etc. ©Electre 2016

Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ' Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ' Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s'y prendre' Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine. 36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu'un véritable cours de cuisine à la maison !

400 recettes, et tous les produits de la mer de A à Z Jacques Le DivellecAncien chef étoilé du restaurant éponyme Le Divellec, il est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo  : une cuisine simple et savoureuse, où le poisson et les fruits de mer sont à l'honneur.  Plus de 400 recettes pour cuisiner tous les poissons (de mer ou d'eau douce), les coquillages, les crustacés, les mollusques, et même les algues et les plantes marines. Apprenez à les choisir, à les préparer, à maîtriser tous les modes de cuissons  : pochage, braisage, vapeur, papillote, marinade, wok…Des pas à pas photographiques pour acquérir les gestes indispensables (ébarber, vider, découper, etc.). Toutes les préparations de base nécessaires aux recettes de l'ouvrage (fumets, courts-bouillons, sauces) sont également expliquées.Un dictionnaire des produits de la mer utilisés dans les recettes précise les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de chacun. Les types et techniques de pêche sont également présentés, ainsi qu'un tableau sur la saisonnalité des poissons et fruits de mer.

Plus de 80 recettes à base de poisson ou de fruits de mer accompagnées de conseils et d'informations sur les enjeux de la pêche durable. ©Electre 2021

Pour ce nouvel ouvrage, Jean-François Mallet a réuni 100 recettes de poissons, coquillages et crustacés toujours aussi simplissimes à réaliser, sans geste technique et avec de 3 à 6 ingrédients trouvables partout. Il y en a pour tous les goûts, des recettes classiques (sole meunière, maquereaux au vin blanc, brandade de morue…), des recettes créatives (oursins à la coque, Huîtres à l'avocat et baies roses, saumon mariné, coco, basilic…), de belles recettes traditionnelles de nos régions (bouillabaisse, cotriade, thon à la basquaise…) et enfin des recettes exotiques (ceviche de saumon et passion, chirashi saumon-sésame, curry vert de poisson).

Des recettes simples et rapides inspirées des cuisines du monde, utilisant poissons et fruits de mer : potages, entrées, plats pour déjeuner et dîner, accompagnés de riz, pates et nouilles, salades et sautés. ©Electre 2024