AccessibilitéCuisine -- Technique
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Auteurs :
Année de parution :
2017
Un guide pratique, sous forme de 200 questions-réponses, pour tout savoir sur les préparations culinaires, des viandes aux pâtisseries, en passant par les poissons, les laitages, , les légumes ou les épices. ©Electre 2017
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (256 p.) : ill. en coul. : 27 cm
9782501116749
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Article
Auteurs
Grousson, Mathieu Auteur du texte
Bulletin : Science & vie 1141 - octobre 2012
Réussir une recette... en maîtrisant les réactions physico-chimiques dont la ″gastronomie moléculaire″ détient le secret : c'est à la portée de tous ! A vos fourneaux...
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Auteurs :
Année de parution :
2015
Ce manuel reprend les techniques du CAP de cuisine. Pour chaque recette : une infographie pour expliquer la composition du plat, une photo de tous les ingrédients, de chaque étape de préparation et du plat fini. Propose les recettes de base (sauces, cuissons, préparations) puis les classiques (hors d'oeuvre, viandes, poissons, accompagnements). ©Electre 2015
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (287 p.) : ill. en coul. : 34 cm
9782501105170
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Année de parution :
2014
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (695 p.) : ill. en coul. : 31 cm
9782012318175
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Série :
Année de parution :
2018
Des enseignants, des universitaires et des professionnels de la restauration proposent des contributions dans le domaine de la gastronomie et des rencontres avec des grands chefs. Ce volume présente des produits comme l'asperge des Landes et le yuzu, une analyse de la cuisine moléculaire ou encore la recette de la bouillabaisse marseillaise. ©Electre 2018
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Editeur :
Collection :
Les carnets gastronomiques; 1
Importance matérielle :
1 vol. (304 p.) : ill. en coul. : 26 cm
9782857085980
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Auteurs :
Année de parution :
2012
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (399 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 27 cm
9782298060409
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Auteurs :
Année de parution :
2015
Ouvrage utilisé par les élèves de l'école hôtelière belge, détaillant les techniques culinaires et les préparation de base. Avec une centaine de menus. ©Electre 2015
Détails
Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (480 p.) : 29 cm
9789401426312
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Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 444 - octobre 2014
Date parution pério
2014-10-01
Jusqu'où la précision de la cuisine pourra-t-elle s'améliorer en tenant compte des effets variés des différents composants ?
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Auteurs :
Année de parution :
2015
Pour acquérir les techniques et les gestes de base en cuisinant des plats traditionnels italiens. Cet ouvrage propose une cinquantaine de recettes illustrées et détaillées pas à pas avec des conseils et astuces, pour apprendre à faire une pâte à pizza, un pesto, un risotto, des raviolis, un granité, etc. Electre 2015
Détails
Editeur :
Collection :
L'|École de la cuisine
Importance matérielle :
1 vol. (223 p.) : ill. en coul. : 26 cm
9782013963688
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Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 465 - juillet 2016
Date parution pério
2016-07-01
Pour obtenir un soufflé, il faut faire mousser un liquide, puis le solidifier. Or on peut mettre en oeuvre ce mécanisme avec d'autres ingrédients que des oeufs.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 406 - août 2011
Date parution pério
2011-08-01
Le goût et la longueur en bouche de la préparation dépendent de sa microstructure. On peut enrichir celle-ci en réconciliant tradition et modernité.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 410 - décembre 2011
Date parution pério
2011-12-01
Quatorze idées essentielles sont à retenir pour maîtriser la composante technique de l'activité culinaire.