Deux chefs et une diététicienne livrent 50 recettes simples et rapides de poissons qui s'inscrivent dans une démarche de cuisine durable : lieu jaune, maigre, maquereau, rouget, etc. ©Electre 2016

Comment lever un filet ou décortiquer un tourteau ' Comment choisir, préparer, cuire barbue, poulpe et bulots ' Et pour réaliser un tartare de dorade, des quenelles de brochet, des huîtres à la diable ou des encornets farcis, comment s'y prendre' Thierry Molinengo, sous-chef de cuisine au prestigieux Grand Véfour, nous explique, étape par étape, ses gestes et ses astuces pour maîtriser et sublimer les produits de la mer en cuisine. 36 espèces de poissons, coquillages, crustacés et octopodes, 14 techniques de base, 36 techniques avec recettes sont proposées dans ce livre, avec près de 350 pas à pas aussi précis qu'un véritable cours de cuisine à la maison !

400 recettes, et tous les produits de la mer de A à Z Jacques Le DivellecAncien chef étoilé du restaurant éponyme Le Divellec, il est maintenant consultant dans le milieu de la gastronomie. Son credo  : une cuisine simple et savoureuse, où le poisson et les fruits de mer sont à l'honneur.  Plus de 400 recettes pour cuisiner tous les poissons (de mer ou d'eau douce), les coquillages, les crustacés, les mollusques, et même les algues et les plantes marines. Apprenez à les choisir, à les préparer, à maîtriser tous les modes de cuissons  : pochage, braisage, vapeur, papillote, marinade, wok…Des pas à pas photographiques pour acquérir les gestes indispensables (ébarber, vider, découper, etc.). Toutes les préparations de base nécessaires aux recettes de l'ouvrage (fumets, courts-bouillons, sauces) sont également expliquées.Un dictionnaire des produits de la mer utilisés dans les recettes précise les caractéristiques nutritionnelles et diététiques de chacun. Les types et techniques de pêche sont également présentés, ainsi qu'un tableau sur la saisonnalité des poissons et fruits de mer.

Apprenez les techniques de préparation des maîtres japonais ! Une approche incontournable de la cuisine de la mer.Les Japonais sont les premiers consommateurs de produits de la mer et la cuisine des poissons, coquillages et crustacés est un art véritable au Japon.Bien que sushi, sashimi, maki, chirachi et le gastronomique kaïseki aient désormais conquis le monde, les secrets des maîtres japonais, qu'envient chefs et gastronomes occidentaux, restent bien mystérieux. Chihiro Masui dévoile leurs procédés et explique notamment les principes de l'ikejime (la fameuse « mort sans souffrance »), du chinuki et du « repos du poisson », trois techniques fondamentales inconnues chez nous.En nous permettant de rencontrer le chef-sushi triplement étoilé au premier Michelin de Tokyo, Hachiro Mizutani, et le chef Takeshi Ohira, spécialiste du fugu (le poisson-globe qui tue), elle nous offre une masterclass sans égale, avec de nombreux pas-à-pas décrivant la découpe et la préparation de chaque espèce. Elle propose enfin 30 recettes traditionnelles adaptées aux ingrédients européens par le chef Masao Karasuyama installé à Paris.Autant d'informations qui font de cet ouvrage une référence.

Le chef étoilé propose 85 recettes de poissons provenant du littoral français, de la dorade au maquereau, répertoriées par saison : quenelles de merlu printanières à l'estragon, pressée de rouget aux légumes confits, paëlla de morue au chorizo, filets de cardine aux endives confites, etc.

Soixante recettes de poissons crus issues de la pêche durable, avec des techniques de préparation et de conservation : poke bowl hawaiien, ceviche et tiradito péruviens, poisson cru à la tahitienne, carpaccio piémontais, tostada mexicaine, gravlax des pays scandinaves, entre autres. ©Electre 2021