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Bulletin : Pour la science 315 - janvier 2004
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Bulletin : Pour la science 316 - février 2004
Les molécules qui protégeraient contre les maladies cardio-vasculaires sont celles qui donnent sa couleur pérenne au vin rouge.
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Bulletin : Pour la science 321 - juillet 2004
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Bulletin : Pour la science 272 - juin 2000
La texture des vinaigrettes détermine leur arôme.
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Bulletin : Pour la science 322 - août 2004
Construisons des plats par des jeux de combinaisons. On obtiendra ainsi des associations de structures et de goûts qui prolongeront le plaisir en bouche.
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1 p. / p. 6
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Bulletin : Pour la science 323 - septembre 2004
Ne battez pas trop longtemps : un battage prolongé de blancs d'oeufs conduit à des mousses moins gonflées et moins résistantes. Ajoutez aussi, comme Verlaine, un "frisson d'eau sur (de) la mousse".
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Bulletin : Pour la science 286 - août 2001
Les chimistes déterminent, à fin d'améliorations, les liaisons entre les protéines qui forment le réseau de notre bonne vieille pâte à pain.
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Bulletin : Pour la science 362 - décembre 2007
Notre appareil gustatif, comme celui des rongeurs, comporterait des récepteurs des graisses qui renforceraient nos penchants pour cette matière énergétique.
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Bulletin : Pour la science 358 - août 2007
Les jeux de couleurs, en cuisine, sont plus légitimes quand ils s'accompagnent d'effets gustatifs.
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Bulletin : Pour la science 282 - avril 2001
Des bactéries bien choisies renforcent le goût des fromages.
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Bulletin : Pour la science 365 - mars 2008
La science recherche les mécanismes des phénomènes. Elle a des applications que la technologie se charge de mettre en oeuvre. Il faut organiser le dialogue entre science et technologie... sans oublier la technique.
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Bulletin : Pour la science 291 - janvier 2002
Les études avec des protéines marquées montrent qu'il est préférable de consommer des protéines "lentes", mieux assimilées par l'organisme.
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Bulletin : Pour la science 318 - avril 2004
Ce goût change avec la température de cuisson. Si vous voulez stocker les viandes et évitez ensuite le "goût du réchauffé", cuissez-les à haute température.
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1 p. / p. 8
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Bulletin : Pour la science 324 - octobre 2004
Utilisons le sel pour éviter trop de vinaigre, le zinc au lieu du cuivre pour la couleur, et des enzymes pour garder le croquant des cornichons.
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Bulletin : Pour la science 325 - novembre 2004
Pöur qu'elles se conservent, les protéines des poissons sont mises en solution, puis gélifiées. Dans ce processus, les bases "coctent" mieux que les acides.
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Bulletin : Pour la science 330 - avril 2005
On peut fabriquer des fromages sans présure avec des enzymes végétales. La découverte, dans la fleur d'artichaut, d'une enzyme qui fait cailler le lait confirme un savoir populaire.
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Bulletin : Pour la science 269 - mars 2000
Découverte d'un récepteur des molécules du goût, celui de la cinquième saveur.
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Bulletin : Pour la science 342 - avril 2006
Comme des eaux-de-vie, ces préparations inédites aux couleurs souvent ambrées résultent d'une séparation et sont de goût délicieux.
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Bulletin : Pour la science 351 - janvier 2007
Les dents sont indispensables à une bonne perception du goût (sucré, salé, amer) des aliments.
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Bulletin : Pour la science 280 - février 2001
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Bulletin : Pour la science 352 - février 2007
Le père de la chimie moderne a étudié les bouillons de viande. Sa préconisation pour extraire le maximum de produits nutritifs : deux parties d'eau pour une partie de viande.
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1 p. / p. 4
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Bulletin : Pour la science 319 - mai 2004
En maîtrisant les lois de la physico-chimie, on sait faire du caviar artificiel et bien d'autres gelées étranges.
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Bulletin : Pour la science 302 - décembre 2002
Par crainte du prion, les consommateurs délaissent les gélatines de mammifères. Ils pourraient utiliser les gelées de poissons... d'eaux chaudes !
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Bulletin : Pour la science 300 - octobre 2002
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Bulletin : Pour la science 301 - novembre 2002
Les nouveaux programmes de chimie préconisent de remplacer la double flèche par un signe égal. C'est un recul d'un siècle.
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Bulletin : Pour la science 301 - novembre 2002
L'alcool trouble les sens, l'eau trouble certaines essences, comme l'anéthole du pastis, ainsi que le mesurent les faisceaux de neutrons.
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Bulletin : Pour la science 307 - mai 2003
Cette machine confectionne des plats nouveaux à la carte.
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Bulletin : Pour la science 309 - juillet 2003
La congélation du calmar, comme celle du boeuf, attendrit sa chair.
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Bulletin : Pour la science 310 - août 2003
Les molécules odorantes des liquides de cuisson entrent moins qu'on ne le croit dans les viandes.
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Bulletin : Pour la science 298 - août 2002
Les métaux qui constituent les ustensiles de cuisson contribuent à faire des haricots bien verts, donc qui apparaissent très frais.
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