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Auteurs :
Année de parution :
2007
H. This, physico-chimiste qui a donné à la gastronomie moléculaire ses lettres de noblesse, tente de comprendre les processus moléculaires qui sous-tendent l'élaboration des mets comme la cuisson, les émulsions, les gelées, les tanins, les associations salé-sucré ou doux-amer. Il élucide également les tours de main d'hier et propose les recettes de demain.
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Editeur :
Collection :
Bibliothèque Pour la science
Importance matérielle :
1 vol. (167 p.) : ill. en coul., couv. ill. en coul. : 25 cm
9782842450878
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Auteurs :
Année de parution :
2007
La préparation d'un menu idéal composé de six recettes du patrimoine culinaire est l'occasion d'un questionnement scientifique et d'une réflexion sur la technique culinaire, les tours de main, les procédés physico-chimiques qui président à la transformation ou à la cuisson des aliments les plus courants.
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (191 p.) : ill., couv. ill. en coul. : 23 cm
9782738118769
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Auteurs :
Année de parution :
1998
Laissés seuls pour la soirée, deux enfants doivent cuisiner leur dîner. Leur sens aigu de l'observation et de l'expérimentation leur fait découvrir la chimie et la physique tout en s'amusant. La cuisson d'un soufflé, d'un poulet, la confection d'une crème Chantilly, la réalisation d'un gâteau et bien d'autres recettes sont des occasions d'explorer le monde fascinant des molécules. (Livres-Hebdo)
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Editeur :
Importance matérielle :
1 vol. (127 p.) : ill. : 21 cm
978270112309704
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Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 445 - novembre 2014
Date parution pério
2014-11-01
Par capillarité, les aliments peuvent se gorger de solution aqueuse ou de matière grasse liquide... en surface plutôt qu'en volume.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 308 - juin 2003
Date parution pério
2003-06-01
Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toutes sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages affinés.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 305 - mars 2003
Date parution pério
2003-03-01
Le lutage des cocottes ne prévient l'évaporation et la "perte des arômes" que si la température du liquide est proche de celle de l'ébullition.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 304 - février 2003
Date parution pério
2003-02-01
Lorsque les vins tanniques vieillissent, ils deviennent moins astringents parce que leurs tanins réagissent chimiquement.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 288 - octobre 2001
Date parution pério
2001-10-01
La cuisson à l'aide de pierres chauffées est possible et les aliments chauffés sont analysables par les traces qu'ils laissent dans les roches.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 289 - novembre 2001
Date parution pério
2001-11-01
Elle n'est réussie que si le sirop versé dans les blancs d'oeufs est cuit à moins de 127 degrés.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 303 - janvier 2003
Date parution pério
2003-01-01
On découvre les subtilités de l'olfaction, mais les mots manquent pour décrire les perceptions gustatives. L'utilisation du mot flaveur est une faute de goût.
Article
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 267 - janvier 2000
Date parution pério
2000-01-01
L'acide lactique et les sels minéraux sont les principales molécules qui donnent de la saveur au fromage de chèvre.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 268 - février 2000
Date parution pério
2000-02-01
Les alertes alimentaires témoignent des progrès de la microbiologie.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 233 - mars 1997
Date parution pério
1997-03-01
Détails
Numéros de page :
/ p. 20
Article
Article
Article
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 223 - mai 1996
Date parution pério
1996-05-01
Comment éviter le noircissement des fruits et des légumes.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 219 - janvier 1996
Date parution pério
1996-01-01
On stabilise les vins destinés à l'exportation, afin d'éviter leurs dépôts de tartre.
Article
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 435 - janvier 2014
Date parution pério
2014-01-01
En créant des gels qui se réorganisent, on modulerait la libération au fil du temps des composés disssous dans la phase auqueuse du gel.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 436 - février 2014
Date parution pério
2014-02-01
Mangeons des viandes parfaitement artificielles, sans fantasme d'une naturalité mal comprise.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 427 - mai 2013
Date parution pério
2013-05-01
Des consistances nouvelles, se rapprochant de celle de la viande, peuvent être obtenues à partir d'ingrédients modernes.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 428 - juin 2013
Date parution pério
2013-06-01
Pour des frites moins grasses, il faut les éponger très vite après cuisson. Il faut fabriquer les spaghettis dans des machines en bronze afin que la sauce les nappe bien.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 391 - mai 2010
Date parution pério
2010-05-01
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 437 - mars 2014
Date parution pério
2014-03-01
L'exploration du cerveau révèle pourquoi on préfère le sucre de table aux édulcorants.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 441 - juillet 2014
Date parution pério
2014-07-01
Et si la biologie de l'évolution aidait à cuisiner ? Des études sur les récepteurs des piquants et des températures précisent la « trousse à outils » culinaires.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 443 - septembre 2014
Date parution pério
2014-09-01
On peut former des gels avec des matières grasses. Les températures de fusion de leurs divers composés déterminent la consistance du produit.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 429 - juillet 2013
Date parution pério
2013-07-01
Le mythe de la bonne nature fait oublier que les végétaux comestibles, telle la pomme de terre, savent se défendre contre leurs agresseurs.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 432 - octobre 2013
Date parution pério
2013-10-01
En ajoutant à nos mets des enzymes, nous pourrions par exemple leur conférer de la longueur en bouche.
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