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Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 418 - août 2012
Date parution pério
2012-08-01
L'astringence, plus une sensation qu'un goût, est multiple.
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 419 - septembre 2012
Date parution pério
2012-09-01
Les bonnes ″fibres″ alimentaires sont souvent des déchets que le cuisinier pourrait réutiliser !
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 420 - octobre 2012
Date parution pério
2012-10-01
Des chauffages même brefs provoquent des modifications irréversibles.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 421 - novembre 2012
Date parution pério
2012-11-01
L'être humain perçoit la saveur du calcium et le récepteur papillaire correspondant vient d'être identifié.
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Numéros de page :
1 p. / p. 93
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 422 - décembre 2012
Date parution pério
2012-12-01
L'analyse de la structure des gels, où un liquide est dispersé dans un solide, conduit à des mets de consistance originale.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 414 - avril 2012
Date parution pério
2012-04-01
Cuisiner ″note à note″ à partir de composés purs est compliqué. Un compromis est d'utiliser des mélanges préparés par avance.
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 415 - mai 2012
Date parution pério
2012-05-01
Un jour prochain, il faudra nourrir les neuf milliards d'habitants de la planète. Les insectes seraient une intéressante source de protéines.
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Numéros de page :
1 p. / p. 93
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 416 - juin 2012
Date parution pério
2012-06-01
Certaines plantes consommées contiennent des substances toxiques... ainsi que leurs antidotes !
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 417 - juillet 2012
Date parution pério
2012-07-01
Dans la jungle des micro-organismes, certains sont bénéfiques, d'autres très dangereux. Sachons nous en prémunir en recourant à des produits sanitaires classiques.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 408 - octobre 2011
Date parution pério
2011-10-01
Certains plats sont meilleurs réchauffés : l'hydrolyse, c'est-à-dire la décomposition par l'eau, est un moteur essentiel de l'amélioration de certains produits.
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 410 - décembre 2011
Date parution pério
2011-12-01
Quatorze idées essentielles sont à retenir pour maîtriser la composante technique de l'activité culinaire.
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 411 - janvier 2012
Date parution pério
2012-01-01
On évite la sécheresse de la dinde en faisant migrer du bouillon ou de la crème entre les fibres musculaires.
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Numéros de page :
1 p. / p. 93
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 424 - février 2013
Date parution pério
2013-02-01
Dans l'élaboration d'une odeur, évitons d'ajouter des composés nombreux en concentrations égales.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 425 - mars 2013
Date parution pério
2013-03-01
Des chercheurs brésiliens ont conçu une méthode simple pour encapsuler des pigments ou des composés odorants qui, le plus souvent, ne sont pas solubles dans l'eau.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 426 - avril 2013
Date parution pério
2013-04-01
La sensation d'être rassasié dépend à la fois de la quantité et de l'apparence des aliments que nous avons ingérés.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 454 - août 2015
En jouant avec des gels et des liquides, on peut produire des fruits ou légumes artificiels bien plus vite que par des cultures in vitro.
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Numéros de page :
1 p. / p. 95
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Bulletin : Pour la science 200 - juin 1994
Article
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Bulletin : Pour la science 200 - juin 1994
Des physiciens et des chimistes testent les tours de main culinaires classiques, proposent l'introduction de nouveaux outils et inventent de nouvelles recettes...
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Bulletin : Pour la science 326 - décembre 2004
Comment les obtenir limpides ? En évitant que les protéines de la gélatine ne soient précipitées par les polyphénols extraits du thé lors de l'infusion.
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Bulletin : Pour la science 331 - mai 2005
La cuisine utilise peu de composés chimiques définis et, ce faisant, elle gaspille beaucoup d'ingrédients. Quel oukase nous interdit-il de changer nos habitudes ?
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Bulletin : Pour la science 328 - février 2005
La qualité des fraises est mesurée par des réseaux de neurones. On détermine le goût des produits selon l'année, le terroir et la variété, ainsi que les effets réels de la congélation.
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Bulletin : Pour la science 329 - mars 2005
Quand les yaourts ne contiennent pas de graisses, on leur donne de l'onctuosité en ajoutant des épaississants. Hélas, cet ajout peut ralentir la libération des molécules odorantes.
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Bulletin : Pour la science 336 - octobre 2005
Date parution pério
2005-10-01
Les tanins du vin sont astringents parce qu'ils se lient avec des protéines lubrifiantes de la salive. On tire de la mesure de ces liaisons d'intéressantes associations mets / vins.
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Bulletin : Pour la science 341 - mars 2006
Les acides gras contenus dans ce produit mythique ont des propriétés bénéfiques insoupçonnées. Pour une fois, la publicité avait raison !
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Bulletin : Pour la science 334 - août 2005
Les bulles du champagne naissent surtout dans les fibres textiles, qui restent sur la paroi des verres.
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Bulletin : Pour la science 339 - janvier 2006
Les récipients d'argile modifient les mets en apportant des saveurs autrefois appréciées, ou en éliminant, par piégage, des molécules indésirables comme les tanins.
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Bulletin : Pour la science 340 - février 2006
Les pigments qui donnent leurs couleurs aux baies de raisin se transforment avec le temps pour conférer au Porto un bouquet particulier.
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Bulletin : Pour la science 332 - juin 2005
La distillation des alcools est réglementée, mais pas celle des jus, bouillons, fonds ou confitures. Distillons pour garder le parfum des fruits.
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Bulletin : Pour la science 333 - juillet 2005
La masure de l'acidité peut se faire à l'aide de produits alimentaires. Pourquoi ne pas en tirer parti dans les laboratoires ? La chimie sera vraiment de la cuisine...
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Bulletin : Pour la science 337 - novembre 2005
Pour Noël, dédions des plats nouveaux aux chimistes à qui la cuisine doit beaucoup.
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