Malgré sa mauvaise réputation, le plateau-repas, symbole de la restauration collective, est devenu un sujet photographique récurrent. Une célébration souvent virale du "do it yourself-service".

A la rentrée, des pros de la restauration collective ne regagneront pas la cuisine. Coincés entre normes drastiques et exigences budgétaires, ils ne peuvent plus bien travailler. Et le burn-out s'invite à leur table...

Prévoir le nombre de repas en restauration collective permet de commander les quantités de denrées alimentaires adéquates, donc de réduire le gaspillage alimentaire. Des collectivités ont déployé des systèmes de réservation. Toutes s'accordent sur la diminution du gaspillage mais, sur le terrain, les pratiques diffèrent. Par bons de commande et/ou sur Internet, les familles réservent les repas de l'enfant à l'année ou par période. L'évaluation du gaspillage fait l'objet de pesées.

Les enjeux de cette étude sont de familiariser les jeunes accueillis en Institut médico-éducatif (IME) et Centre d’éducation motrice (CEM) avec la consommation de légumineuses variées et de stimuler le plaisir de la consommation des repas végétariens pris en collectivité. Un des leviers favorisant la consommation de ces repas est de limiter les effets de la néophobie, en proposant des préparations adaptées et en formant les chefs à ce propos. Les textures doivent donc être homogènes, les innovations amenées progressivement. Les assaisonnements déjà familiers doivent aussi être privilégiés.

Sur les piquets de grève, dans les ZAD et les cortèges, arrive toujours un moment où le ventre gronde. Et pour que la lutte ne cesse pas dès que les estomacs crient famine, toute une logistique doit se mettre en place : c'est la mission que se donnent les cantines autogérées. Au-delà de leur objectif très prosaïque, ces fourneaux militants mettent déjà en pratique une forme d'utopie concrète.

Les espaces de restauration au coeur des grandes surfaces françaises sont de plus en plus nombreux en 2019. Le concept de "distiration", soit la combinaison de la restauration et de la distribution, se généralise au coeur des points de vente. Les distributeurs veulent ainsi accompagner un mouvement de la restauration hors-domicile en pleine progression chez les consommateurs, en croissance de 1,8 % à 55,6 milliards d'euros en 2017. Les hyper et supermarchés sont concernés, mais également les commerces de proximité, qui s'adressent davantage à une clientèle urbaine.

A la tête du service de la restauration municipale de Manduel, Lionel Senpau se passionne pour la cuisine bio et végétale. Pragmatique et inventif, il propose de la qualité à coût maîtrisé.

D'ici 2022, selon la loi Egalim, la restauration collective publique (établissements scolaires, hôpitaux et administrations) devra servir au moins 20% d'aliments issus de l'agriculture biologique et 50% de repas durables, c'est-à-dire prenant en compte l'environnement. Cependant des leviers à actionner pour relever le défi sont nombreux. Les approvisionnements ou encore les prix représentent des freins. Explications et détails. Données chiffrées.

Philippe Guillemot dirige Elior, géant de la restauration collective qui compte 110 000 salariés. Jour après jour, il raconte comment il tente de piloter un mastodonte en pleine pandémie.

Repas servis trop tôt, fades ou peu engageants... La nourriture proposée aux patients fait l'unanimité contre elle. Au coeur du problème: les budgets serrés.

Les pros de la restauration collective ne font pas rêver ? Les voilà qui se mettent en scène dans des vidéos devenues virales. Et si leur savoir-faire fait recette, les sujets tel le gaspillage peinent à émerger.