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Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 378 - avril 2009
Date parution pério
2009-04-01
La couleur bleue est rare en cuisine. Elle inquiète quand elle apparaît dans de l'ail, normalement blanc. Les craintes sont injustifiées.
Article
de centrifugeuses, de chinois et de filtres à verre fritté pour faire des jus clairs et goûteux
Auteurs
Bulletin : Pour la science 371 - septembre 2008
Date parution pério
2008-09-01
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 369 - juillet 2008
Date parution pério
2008-07-01
Que faire du vin en cuisine ? Le cuisinier en explorant les multiples possibilités offertes (et encore inexplorées) par la physico-chimie !
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 370 - août 2008
Date parution pério
2008-08-01
Comment préparer des verres alimentaires moelleux rehaussés de molécules odorantes et goûteuses.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 374 - décembre 2008
Date parution pério
2008-12-01
Les ions calcium, telle la langue d'Esope, sont capables du meilleur comme du pire. Dans les fraises, ils évitent la dégradation du fruit, mais sont parfois très amers.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 367 - mai 2008
Date parution pério
2008-05-01
Elle dépend de la concentration en composés phénoliques, très présents dans les couches externes sèches, et n'est pas augmentée par les engrais dits biologiques.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 423 - janvier 2013
Date parution pério
2013-01-01
Les consistances initiales des ingrédients alimentaires ne sont pas une fatalité. Avec un peu de travail, on peut les modifier et les adapter à nos goûts.
Article
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 268 - février 2000
Date parution pério
2000-02-01
Les alertes alimentaires témoignent des progrès de la microbiologie.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 233 - mars 1997
Date parution pério
1997-03-01
Détails
Numéros de page :
/ p. 20
Article
Article
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 288 - octobre 2001
Date parution pério
2001-10-01
La cuisson à l'aide de pierres chauffées est possible et les aliments chauffés sont analysables par les traces qu'ils laissent dans les roches.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 289 - novembre 2001
Date parution pério
2001-11-01
Elle n'est réussie que si le sirop versé dans les blancs d'oeufs est cuit à moins de 127 degrés.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 219 - janvier 1996
Date parution pério
1996-01-01
On stabilise les vins destinés à l'exportation, afin d'éviter leurs dépôts de tartre.
Article
Comment cuire les pâtes alimentaires
Auteurs
Bulletin : Pour la science 222 - avril 1996
Date parution pério
1996-04-01
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 223 - mai 1996
Date parution pério
1996-05-01
Comment éviter le noircissement des fruits et des légumes.
Article
une tendance alimentaire durable ?
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Futuribles 405 - mars 2015
Date parution pério
2015-03-01
Créateur avec Nicholas Kurti, à la fin des années 1980, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire (qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires), Hervé This a poursuivi ses recherches en matière d'innovation alimentaire et développé un nouveau concept, celui de cuisine « note à note », par analogie avec l'art musical.
Détails
Numéros de page :
7 p. / p. 75-81
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 379 - mai 2009
Date parution pério
2009-05-01
La sensation veloutée en bouche est due à plusieurs molécules dérivées de la principale molécule odorante, la vanilline
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 417 - juillet 2012
Date parution pério
2012-07-01
Dans la jungle des micro-organismes, certains sont bénéfiques, d'autres très dangereux. Sachons nous en prémunir en recourant à des produits sanitaires classiques.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 418 - août 2012
Date parution pério
2012-08-01
L'astringence, plus une sensation qu'un goût, est multiple.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 419 - septembre 2012
Date parution pério
2012-09-01
Les bonnes ″fibres″ alimentaires sont souvent des déchets que le cuisinier pourrait réutiliser !
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 395 - septembre 2010
Date parution pério
2010-09-01
La dangerosité de certains produits chimiques pour l'homme dépend de leur concentration, donc de la vitesse à laquelle ils se forment à température ordinaire.
Détails
Numéros de page :
1 p. / p. 93
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 429 - juillet 2013
Date parution pério
2013-07-01
Le mythe de la bonne nature fait oublier que les végétaux comestibles, telle la pomme de terre, savent se défendre contre leurs agresseurs.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 427 - mai 2013
Date parution pério
2013-05-01
Des consistances nouvelles, se rapprochant de celle de la viande, peuvent être obtenues à partir d'ingrédients modernes.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 428 - juin 2013
Date parution pério
2013-06-01
Pour des frites moins grasses, il faut les éponger très vite après cuisson. Il faut fabriquer les spaghettis dans des machines en bronze afin que la sauce les nappe bien.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 391 - mai 2010
Date parution pério
2010-05-01
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 420 - octobre 2012
Date parution pério
2012-10-01
Des chauffages même brefs provoquent des modifications irréversibles.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 421 - novembre 2012
Date parution pério
2012-11-01
L'être humain perçoit la saveur du calcium et le récepteur papillaire correspondant vient d'être identifié.
Détails
Numéros de page :
1 p. / p. 93
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 422 - décembre 2012
Date parution pério
2012-12-01
L'analyse de la structure des gels, où un liquide est dispersé dans un solide, conduit à des mets de consistance originale.
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