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Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 432 - octobre 2013
Date parution pério
2013-10-01
En ajoutant à nos mets des enzymes, nous pourrions par exemple leur conférer de la longueur en bouche.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 448 - février 2015
Date parution pério
2015-02-01
L'analyse de lipides présents dans des poteries du Mexique ancien révèle qu'on y pratiquait la fermentation alcoolique il y a plus de 2 000 ans.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 447 - janvier 2015
Date parution pério
2015-01-01
Des mets ayant la même quantité de sel procurent des sensations de salé différentes, selon leur structure.
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Numéros de page :
1 p. / p. 91
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 407 - septembre 2011
Date parution pério
2011-09-01
Pour extraire des composés odorants, l'évaporation sous pression réduite fait son entrée dans les cuisines professionnelles.
Détails
Numéros de page :
1 p. / p. 93
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 392 - juin 2010
Date parution pério
2010-06-01
Il est possible de former, à base d'amidon, des structures dotées d'une mémoire de forme.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 393 - juillet 2010
Date parution pério
2010-07-01
Insérons les saveurs dans les phases aqueuses et les odeurs dans la phase grasse. Mais attention : l'odeur dépend du contenu de la graisse de la sauce !
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 394 - août 2010
Date parution pério
2010-08-01
La Vodka est plus qu'une solution d'éthanol dans l'eau. Son goût dépend de la structure moléculaire du mélange, elle-même déterminée par des composés mineurs.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 395 - septembre 2010
Date parution pério
2010-09-01
La dangerosité de certains produits chimiques pour l'homme dépend de leur concentration, donc de la vitesse à laquelle ils se forment à température ordinaire.
Détails
Numéros de page :
1 p. / p. 93
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Futuribles 405 - mars 2015
Date parution pério
2015-03-01
Créateur avec Nicholas Kurti, à la fin des années 1980, de la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire (qui étudie les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires), Hervé This a poursuivi ses recherches en matière d'innovation alimentaire et développé un nouveau concept, celui de cuisine « note à note », par analogie avec l'art musical.
Détails
Numéros de page :
7 p. / p. 75-81
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 385 - novembre 2009
Date parution pério
2009-11-01
Le monde végétal est plein de dangers alimentaires que nous oublions ; par gourmandise ?
Article
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 378 - avril 2009
Date parution pério
2009-04-01
La couleur bleue est rare en cuisine. Elle inquiète quand elle apparaît dans de l'ail, normalement blanc. Les craintes sont injustifiées.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 379 - mai 2009
Date parution pério
2009-05-01
La sensation veloutée en bouche est due à plusieurs molécules dérivées de la principale molécule odorante, la vanilline
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 376 - février 2009
Date parution pério
2009-02-01
La cuisine de demain sera la cuisine d'hier enrichie des méthodes modernes d'extraction des goûts
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 369 - juillet 2008
Date parution pério
2008-07-01
Que faire du vin en cuisine ? Le cuisinier en explorant les multiples possibilités offertes (et encore inexplorées) par la physico-chimie !
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 370 - août 2008
Date parution pério
2008-08-01
Comment préparer des verres alimentaires moelleux rehaussés de molécules odorantes et goûteuses.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 374 - décembre 2008
Date parution pério
2008-12-01
Les ions calcium, telle la langue d'Esope, sont capables du meilleur comme du pire. Dans les fraises, ils évitent la dégradation du fruit, mais sont parfois très amers.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 372 - octobre 2008
Date parution pério
2008-10-01
Marinons les viandes avec des plantes aromatiques avant de les griller, afin d'éviter la formation de composés dangereux.
Article
Auteurs
Bulletin : Pour la science 367 - mai 2008
Date parution pério
2008-05-01
Elle dépend de la concentration en composés phénoliques, très présents dans les couches externes sèches, et n'est pas augmentée par les engrais dits biologiques.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 423 - janvier 2013
Date parution pério
2013-01-01
Les consistances initiales des ingrédients alimentaires ne sont pas une fatalité. Avec un peu de travail, on peut les modifier et les adapter à nos goûts.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 383 - septembre 2009
Date parution pério
2009-09-01
...se trouve dans le vin. Et le vin est marqué par la forêt dont provient le bois des tonneaux.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 386 - décembre 2009
Date parution pério
2009-12-01
Ils aiment quand les aliments sont tendres, mais aussi - surtout les chimpanzés - le goût du cuit.
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Numéros de page :
1 p. / p. 109
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 389 - mars 2010
Date parution pério
2010-03-01
... ou à l'eau froide, pour la cuisson ? Les sirènes du bon sens n'ont pas tort : la bonne méthode dépend de la nature physico-chimique des légumes.
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Numéros de page :
/ p. 97
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 387 - janvier 2010
Date parution pério
2010-01-01
Cuisinons rationnellement nos aliments de fête. Et utilisons (avec précaution) notre lave-vaisselle comme four à basse température pour cuire des oeufs, des morceaux de dinde, du foie gras !
Article
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 404 - juin 2011
Date parution pério
2011-06-01
Les fruits et légumes contiennent des antioxydants parfois bénéfiques, mais leur passage dans le sang dépend de la façon dont les aliments sont cuisinés.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 406 - août 2011
Date parution pério
2011-08-01
Le goût et la longueur en bouche de la préparation dépendent de sa microstructure. On peut enrichir celle-ci en réconciliant tradition et modernité.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 397 - novembre 2010
Date parution pério
2010-11-01
Combien de temps faut-il pour cuire les viandes ? L'analyse dimensionnelle offre une réponse... universelle0.
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This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 402 - avril 2011
Date parution pério
2011-04-01
En chauffant, le sucre ne fait pas que fondre : il se transforme en divers composés, aujourd'hui identifiés, qui inspireront différentes créations culinaires.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 403 - mai 2011
Date parution pério
2011-05-01
Le salage du cabillaud prépare la réalisation de la brandade. Le meilleur procédé enchaîne injection de saumure et salage à sec.
Article
Auteurs
This, Hervé (1955-....) Auteur du texte
Bulletin : Pour la science 405 - juillet 2011
Date parution pério
2011-07-01
Comment simultanément conserver des cerises et soigner un mal de crâne.
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